在日常生活中，我们总是习惯将新鲜的水果蔬菜放入冰箱，以保持它们的新鲜度和口感。然而，你有没有发现过，这些在冰箱里静静躺着的果蔬，表面竟然会布满细小的水珠，仿佛它们在“出汗”一样？这究竟是怎么一回事呢？

物理原因：液化现象

冰箱内部温度较低，通常用于保持食物的新鲜和延长保质期，而刚从外界放入的水果蔬菜，其表面和内部温度相对较高，带有一定的热量。

当这些带有热量的水果蔬菜放入冰箱后，其表面会迅速冷却。此时，如果冰箱内部含有一定量的水蒸气（尽管冰箱内部湿度较低，但仍会存在少量水蒸气），这些水蒸气在遇到温度较低的水果蔬菜表面时，会发生液化现象，即气态的水蒸气转变为液态的水珠，附着在水果蔬菜表面，形成“出汗”的视觉效果。

生物学因素：果蔬也会呼吸

水果蔬菜在冰箱中仍然会进行微弱的呼吸作用，释放二氧化碳和水蒸气。这些释放的水蒸气同样可能遇到冷表面而液化。当水果蔬菜表面凝结的水珠与二氧化碳反应时，会形成微酸性的环境。

这种环境有利于真菌的生长和繁殖，因此，需要注意保持果蔬的干燥和通风，以避免腐烂。

什么是果蔬的呼吸作用？

果蔬采收以后，同化作用基本停止，但仍然是活体，其主要代谢过程是呼吸作用。

呼吸作用是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。

果蔬有两种呼吸类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸作用同各种果蔬的生理生化过程有着密切的联系。呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行得越快，采后寿命就越短。

因此，我们在水果和蔬菜采后贮藏和北京制冷学会过程中，我们要设法在维持果蔬产品正常的生命过程前提下抑制果蔬的呼吸。

如何抑制果蔬的呼吸作用？

降低环境温度：通过降低贮藏环境的温度，可以抑制果蔬的呼吸酶活性，从而降低呼吸强度。大多数果实在4~5℃的条件下贮藏效果最佳，而喜温果蔬则适宜在12℃左右贮藏。

调节环境中氧气和二氧化碳浓度：适当增加二氧化碳浓度、降低氧气浓度可以抑制果蔬的呼吸作用。这种方法被称为气调贮藏，常用的方法包括真空包装、充氮包装等。

减少降低含水量：果蔬自身的含水量也会影响其呼吸作用。通过适当的干燥处理，减少果蔬的水分含量，可以降低其呼吸强度，但需要注意避免过度干燥导致细胞失活。

选择适当的贮藏方式：根据果蔬的种类和成熟度，选择适合的贮藏方式，如冷藏、气调贮藏、真空包装等，以最大限度地抑制其呼吸作用，延长贮藏寿命。

冰箱为什么可以延长水果蔬菜的保质期？

低温环境下，果蔬细胞内与呼吸作用相关的酶活性受到抑制，如三羧酸循环（TCA）、糖酵解（EMP）途径和磷酸戊糖（PPP）途径中的己糖激酶、果糖激酶和丙酮酸激酶等。这些酶活性的降低导致呼吸作用进程减慢，从而减少有机物的消耗。

低温还能抑制微生物的繁殖，这些微生物会加剧果蔬的腐败过程。低温通过减缓微生物的活性繁殖，延缓病害的发生，低温有助于延长果蔬的保鲜期。

低温环境下，果实呼吸代谢减弱，同时也可减少了伤乙烯的产生释放。乙烯是一种促进果实成熟和衰老的气体，减少其产生乙烯的减少有助于保持果蔬的品质。

如何延长果蔬的保鲜期？方法很简单！

去除水分在冰箱存放的蔬菜袋中加入吸湿剂或者吸水纸，可以吸收袋子内部的水分，有效地减少水珠的形成。要时常查看水果蔬菜袋内部是否有水珠凝结，确保袋子始终保持干燥状态。

调节冰箱温度和湿度根据果蔬的种类，调节冰箱内的温度，保持在2-8℃之间。同时，注意保持适宜的湿度，以防果蔬失水萎蔫。可以使用保鲜袋或保鲜膜包装果蔬，以保持其湿度。

敞口降温对于使用保鲜袋包装的果蔬，可以先敞口放入冰箱，让果蔬的温度逐渐降至冰箱内的温度。等果蔬的温度与冰箱内温度相近时，再扎紧保鲜袋口。

及时关闭冰箱门每次取放食物后，都要及时关闭冰箱门。避免频繁开启，尽量减少开启冰箱门的次数和时间，以减少冷气流失和食物变质的风险。

此外，还要避免将热食或未冷却的食物直接放入冰箱，以免增加冰箱内的温度和湿度。定期清洁冰箱，确保内部环境干净卫生，避免交叉污染。这些措施都可以有效地抑制果蔬的呼吸作用，延长其保鲜期。

参考资料

1.路恒.贮藏温度对不同果蔬品质影响的实验研究[D].天津：天津商业大学,2023.

2.吴秀兰,任诗欣,何俊杰,等.果蔬保鲜技术现状及展望[J].山东化工,2022,51(12):111-114.

3.王亚东.果蔬产品采后呼吸作用与贮运保鲜研究[J].园艺与种苗,2022,42(02):58-59.

4.王艳红.新鲜果蔬低温贮藏失水机理研究[D].天津：天津商业大学,2010.

撰写人：任亚楠  北京制冷学会会员、中国农业科学院农产品加工研究所硕士研究生

审核人：段玉权  北京制冷学会理事、中国农业科学院农产品加工研究所副研究员