你吃过预制菜吗？你喜欢预制菜吗？

近年来，我国预制菜产业发展迅猛，根据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年我国预制菜市场规模已达到5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元，整个行业处于快速上升期，酸菜鱼、麻辣小龙虾、宫保鸡丁、梅菜扣肉等都是常见的特色预制菜菜品。

但是，消费者对预制菜的态度褒贬不一有人喜爱它的便捷有人嫌弃它缺少“锅气”有人则担心它的食品安全问题。

在快速发展阶段预制菜确实存在产品范围泛化技术不过关、生产标准不统一等乱象。

2024年3月18日，国家市场监督管理总局联合农业农村部等六部委共同发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确预制菜要高质量发展，因为它在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义，同时，更加明确预制菜不允许添加防腐剂，从生产到消费全链条应严格符合冷冻冷藏等要求，保障食品安全。

也就是说，今后不含防腐剂的预制菜要想走入百姓餐桌，将离不开冷链的“保驾护航”，冷链成为预制菜从“田间地头”“加工车间”至“百姓餐桌”的“守护骑士”。

守住安全

预制菜对温度的要求极高，由于它的蛋白质、脂肪等营养物质极其丰富，要求生鲜原材料从田间到车间、预制菜从工厂到消费者都要实现“无断链”的冷链保障。

中间任何一个环节发生“断链”“脱冷”的问题，例如冷链温度不够低、北京制冷学会过程间断性关闭制冷设备、北京制冷学会转场过久等情况，不仅会造成菜肴营养物质流失、外观变形，还会滋生细菌影响食品安全，降低消费信心。

预制菜全程冷链示意图

预制菜全程冷链要求从生鲜农产品产地预冷开始，以各类冷藏冷冻设施设备作为基础保证，各环节密切配合，才能保证冷链的完整性，冷链为预制菜守住安全。

锁住鲜味与品质

预制的菜肴能否还原美味，是预制菜企业面临的最大考题，也是能否让消费者接受预制菜的终极考题。冷链能够帮助预制菜锁住鲜味与品质。

比如预制菜的冷冻过程，可以使用液氮速冻锁鲜技术。液氮是一种超低温制冷剂，无毒无害，与食品接触后汽化，能快速使食品中心温度降到-18℃，完成速冻。

更重要的是，当温度迅速降低时，食物细胞内外的水分子会生成无数个均匀分布的细小结晶，它们不会刺破食物细胞膜，能保持食物微观结构的完整性，解冻后食物细胞液流失极少，可最大程度上保留食物原有的口感、味道及营养[1]。此外，未来对磁震荡快速冻结技术、低温高湿静电解冻技术、凝露控制技术等新技术的探索[2]，都将进一步实现复原预制菜食材风味的目标。

再比如在高效智能的冷链物流系统下，通过运用区块链、物联网等信息技术，实现生产到消费的最短链路和最优配置，也会保证预制菜配送到客户手中时仍保持新鲜状态。

提升利用效率

“守护骑士”冷链为预制菜做了这么多，那么预制菜能为冷链做点什么呢？

预制菜可能帮助打破传统农产品的冷链困局。我国农产品冷链物流基础设施建设与发达国家相比始终薄弱，冷链资源在时空上分布不均。

同时，农产品的多样性、季节性对冷链预冷、包装、仓储、北京制冷学会环节作业的要求和标准各不相同，造成我国冷链设施利用率低，冷链成本高，农产品很难保持全程冷链，这使得果蔬类生鲜农产品损失严重，我国每年因冷链“断链”问题已造成约1200万吨水果和1.3亿吨蔬菜的损耗。

而生鲜农产品在制成预制菜后，标准化将大大提升，规整包装有利于成批打包、叉车装卸搬运和仓储北京制冷学会，也有利于开展追踪溯源等数字化管理[3]，这有助于提升冷链的运作效率，进一步推动我国食品冷链作业和管理的规范化。

撰稿:王心怡 北京制冷学会学生会员、中国人民大学农业与农村发展学院硕士研究生

审核：李佳洁 北京制冷学会理事、中国人民大学农业与农村发展学院副教授

参考文献:

[1]吴容,强大的冷链物流如何帮助预制菜保鲜?|拆解预制菜[EB/OL].https://new.qq.com/rain/a/20230930A0106500.[2024-04-23].[2]中国商业联合会商贸物流与供应链分会、全国预制菜供应链服务平台,从全球预制菜的发展看中国预制菜冷链物流新机遇.物流技术与应用,2023,28(10):88-91.[3]匡红云，郝皓，游世胜，苏醒,数字孪生赋能预制菜冷链发展的研究进展U/OL].现代食品科技.https://doi.org/10.13982/i.mfst.1673-9078.2024.6.0359.